大豆种皮是低分大豆对大豆蛋大豆制油的副产品，占整个大豆体积的质量种皮状液贮藏10%，其中含有约86%的果胶膳食纤维及碳水化合物，8.8%的白乳粗蛋白质，1.2%的稳定粗脂肪及其它微量成分。采取酶碱结合法提取大豆种皮不溶性膳食纤维，影响得到的低分大豆对大豆蛋膳食纤维面包口感和保健作用较好。此外，质量种皮状液贮藏大豆种皮多糖还具有维护肠道菌群平衡和预防肠癌等功效，果胶是白乳一种健康的膳食纤维添加剂。大豆种皮多糖结构中含有的稳定疏水基团（如甲基、乙基等）与蛋白质结合，影响在油-水界面上表现出与小分子乳化剂相似的低分大豆对大豆蛋表面活性，具有较好的质量种皮状液贮藏乳化性质。大豆种皮多糖还具有良好的果胶凝胶性、增稠性和稳定性，可作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂等应用于食品、化工及医药领域。
在蛋白质-多糖复合物稳定的乳液中，蛋白质分子会吸附在油水界面，而多糖与蛋白质多糖通过静电力、范德华力、氢键、疏水作用和分子缠绕等方式发生相互作用，包裹在油滴表面，形成层层沉积的界面膜结构，进而提高乳液的稳定性。不同的结构多糖，油水界面上的吸附量差异显著，影响乳状液体系的稳定。Garcia等发现，油水界面处不同多糖与蛋白相互作用的差异性对乳状液的稳定性影响显著。多糖分子质量对乳化效果的影响机制还不明确。
本研究以大豆种皮作为试验原料，制备大豆种皮果胶类多糖，探索低分子质量大豆果胶类多糖对大豆蛋白乳状液稳定性及流变性质的影响，为研发大豆种皮多糖食品乳化剂提供理论依据，为扩大大豆资源开发和利用提供一定的参考。
大豆种皮，锦州大豆皮经销公司；大豆分离蛋白，郑州瑞佳食品添加剂有限公司；其它试剂均为国产分析纯级。
DHR-1流变仪，美国ＴA公司；BＴ-9300SＴ激光粒度分布仪，丹东市百特仪器有限公司；FM300高剪切分散乳化机，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；尼康80i光学显微镜，北京瑞科中仪科技有限公司；OCA15EC视频光学接触角测量仪，德国DataPhysics公司。
称量100g大豆种皮，粉碎1min，再过60目筛后，加入1%乙醇溶液1L，室温搅拌30min，使用双层纱布过滤，将滤布上的残渣置于鼓风干燥箱中（65℃）烘干。取干燥后滤渣40g，加入0.6%柠檬酸钠溶液800mL后进行微波处理（85℃，320W，20min）。浓缩至原体积的1/3，调节pH至4.0。用20μm微滤膜进行过滤。离心（3500r/min，15min）。缓慢地加入双倍浓缩液质量的无水乙醇并不断搅拌，于4℃下放置40min后（促进果胶分子的聚集）离心（25℃，4000r/min，30min）。将沉淀物放置65℃烘干，得到大豆种皮多糖（5000＜低分子质量＜10000）。
将大豆分离蛋白配制成1g/100mL的水溶液，与大豆油混合，利用高速剪切机在3000r/min下剪切2min，制成初级乳状液。将SHPP配制成一定浓度的水溶液，与初级乳状液混合（1∶1），并利用高速剪切机在3000r/min下剪切2min，最终使乳状液包含5%油，0.5%大豆分离蛋白和0～0.75%SHPP，制成的乳状液在4℃下储存，第1，5，10，15，40天取样测定乳状液性质。
1.3.3界面张力的测定
采用视频光学接触角测量仪测定，在25℃下进行。用密度计精确测定乳状液密度，乳状液置于注射器内，随后挤出一滴固定体积的样品溶液至盛有油或空气的密封玻璃容器内，记录数据并用仪器自带软件处理。
利用激光粒度分布仪测定乳状液的粒度分布情况，并记录表面积分数平均粒径（D3，2）及体积分数平均粒径（D4，3）。参数设定为：散射角度90°，激光波长633nm，温度25℃，颗粒折射率1.47，颗粒吸收率0.001；分散剂为水，分散剂折射率1.333。最常用的表示粒径大小的定义是：
式中ni和di分别为液滴数及液滴直径。
稳态流变分析：采用DHR-1流变仪测定，取1.5mL乳状液加在测试台上，于25℃条件下采用40mm平行板夹具，狭缝距离设置为0.5mm，剪切速率0～200s-1，检测样品流变特性。为方便定量比较各样品流变性质，将采集到的数据利用牛顿幂律方程y=Kxn拟合，式中：y为剪切应力，Pa；x为剪切速率，s-1；K为稠度系数，Pa.sn；n为流动特性指数。
将乳液滴于载玻片上，待均匀铺展后将盖玻片轻轻覆盖于乳液滴表面避免气泡产生，置于光学显微镜下（100倍物镜×10倍目镜）观察乳状液的形态。
试验数据平行测定3次，结果均为3次测定的均值表示，采用Orogin8.5软件作图，应用SPSS19.0软件对数据进行方差分析，差异显著性水平为P＜0.05。
声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联
相关链接：柠檬酸钠，乙醇，果胶
相关文章：
2018年11月7日全国玻璃价格行情预测,行业资讯汽车玻璃有几处划痕能修理吗 建筑玻璃幕墙如何验收,行业资讯双层中空玻璃窗有什么优缺点 阳光房的优缺点,行业资讯玻璃幕墙的厚度要求 玻璃幕墙验收标准,行业资讯孕前减肥食谱与饮食小窍门：科学瘦身，提升孕育能力开启之旅俄罗斯松针油与加拿大冷杉针油挥发性成分比较与分析（一）中空玻璃和双层玻璃是一回事吗 黑色烤漆玻璃好用吗,行业资讯中空玻璃使用要点 中空玻璃每平米的价格是怎么计算的,行业资讯原创：蒽醌类化合物的介绍——以常用中药大黄为代表环境检测中的质量保证和质量控制措施分析把握孩子语言发展的关键期 科学育娃欧盟对华征临时反倾销税：18票反对 4票赞成,行业资讯《小分子团功能饮用水检测标准》团体标准立项评审网络视频会议成功召开扬州大学泡沫玻璃新工艺申请两项专利,行业资讯滥用市场支配地位 安徽益民供水公司被罚160余万元北京丰台：开展元宵节食品安全专项检查湖州德清开展“抵御高息诱惑 远离非法集资”普法宣传活动西班牙相信中欧光伏产品贸易摩擦能协商解决,行业资讯护航“开学季” 山东省市场监管系统在行动异辛烷中六氯苯溶液标准物质的研制（一）“和解”未必是救命稻草 光伏企业路在何方?,市场研究中欧“双反”未决 倒逼光伏企业自救,行业资讯夏日守护计划 爱思诺名作助宝宝远离肠胃小烦恼欧盟对华双反 中国光伏企业需区别“自救”,行业资讯温州大幅度推广屋顶光伏发电,行业资讯家用电器投诉数量居首位 2021年杭州湾新区消费投诉呈四大特点干贝多糖的蛋白质脱除方式对抗氧化活性的影响（一）德州光伏发电量全省居首 屋顶发电动起来,行业资讯汽车制造商将在不久的将来使用防刮擦大猩猩玻璃,市场研究四川广安出台《指引》 推进乱评比乱排序违法行为治理陕西西安新城区：加强节日期间疫情防控和市场秩序检查浙江嘉善研发国内首套光伏整体化装置,行业资讯北京开展特种设备安全督导检查「热卖推荐」现货速发：百余种水质类标准物质潜移默化转变的东北市场,行业资讯“打孔”茅台酒现形记关于召开2013年全国玻璃窑炉技术研讨交流会的通知,行业会议双系统离子色谱法同时检测蓝藻培养液中阴、阳离子（二）宁夏石嘴山：严把舌尖“入口关” 疫情防控不松懈湖北开展“春耕护农”专项行动 整治不正当竞争